חרדל: אולי אתה אוהב את זה או שאתה שונא את זה, אבל, בלי קשר, אתה כנראה מכיר את התבלין הצהוב המפורסם. הוא פופולרי באמריקה, אסיה, אירופה, אפריקה, הים התיכון - כמעט בכל מקום בעולם. עשוי מזרעי צמח החרדל, יש בחרדל הרבה יותר מהרוטב הצהוב הבוהק ששמים על המבורגרים ונקניקיות.
למעשה, ישנם סוגים רבים ושונים של חרדלים בחוץ ואתה יכול אפילו להכין אצווה תוצרת בית משלך בקלות רבה. בעוד חרדל צהוב מסורתי עשוי להיות אחד הזנים הפופולריים ביותר, כמה סוגים נפוצים אחרים של חרדל כוללים חרדל דבש, חרדל דיז'ון, חרדל חום חריף, חרדל דגנים מלאים, חרדל חם, חרדל סיני, חרדל גרמני, חרדל קריאולי וחרדל בווארי.
בין אם נמאס לכם מאותו חרדל ישן שיש לכם במקרר ואתם רוצים להרחיב את פלטת הצבעים שלכם או שאתם פשוט סקרן לדעת מה עוד יש שם בחוץ, ריכזנו מדריך מקיף בנושא 16 סוגים שונים של חרדל . אנו נחקור כל אחד בפירוט, כיצד הם עשויים וכיצד אתה יכול להכין חרדל משלך עם כמה מרכיבים בסיסיים שסביר להניח שכבר יש לך במטבח שלך.
מה זה חרדל?
תחילתו של המטבחים הרומיים המוקדמים, חרדל הוא בין התבלינים העתיקים בעולם. טבחים רומיים שילבו זרעי חרדל טחונים עם תירוש, מיץ ענבים לא מותסס, כדי ליצור משחה חמה המכונה Mustum ardens, מונח לטיני שמתורגם לשריפת תירוש. בסופו של דבר, המונח הזה התקצר לחרדל בלבד כאשר התבלין עשה את דרכו לאזורים דוברי אנגלית בעולם.
כמה סוגים של זרעי חרדל יש?
יש שלושה סוגים עיקריים של זרעי חרדל המשמשים לייצור מגוון של חרדלים, החל מהעדין ביותר לחזק ביותר, אלה כוללים:
- זרעי חרדל לבנים
- חרדל חום, או חרדל הודי
- חרדל שחור
ניתן למצוא זרעי חרדל זמינים לרכישה חבולים, טחונים או שלמים. אתה יכול גם לקנות אבקת חרדל, שהוא תערובת של אבקת חרדל טחון, קצת קמח חיטה וכורכום. לזרע עצמו יש טעם חריף מאוד, חזק ומעט מריר, בעוד שתבליני החרדל יכולים לנוע בין מתוק למתובל בהתאם לאופן הכנתם.
איך מכינים חרדל?
בצורתו הבסיסית ביותר, החרדל נעשה על ידי שילוב של זרעי חרדל טחונים עם נוזל. עם זאת, הבחירה בנוזל וסוג זרעי החרדל בהם משתמשים יוצרת את זני החרדל הקיימים כיום. החום והטעם החזק של החרדל מגיעים מהאנזימים שהופכים לשמן חרדל עם שבירת הזרע. אם כי, בשילוב עם נוזל, תגובה זו מתייצבת במידה מסוימת, ויוצרת את התבלין המושלם.
כמות החום בסוג חרדל קשורה לזרע המשמש, בעוד שהנוזל מרטיב את הזרעים, קושר את החרדל ומשפיע על חריפותו של החרדל. לאחר שילוב של זרעים או אבקות עם נוזל, האנזימים הטבעיים בחרדל מייצרים תרכובות חריפות.
באופן כללי, ככל שהנוזל חומצי יותר, התגובה איטית יותר, והחום הסופי יימשך זמן רב יותר. לכן, חרדלים שמכינים מחומץ יהיו בעלי צריבה איטית לאורך זמן, ואילו, לעומת זאת, אלה שמכינים עם נוזלים פחות חומציים (כמו מים) יהיו חריפים בצורה יוצאת דופן כשהם טריים, אך יאבדו את האגרוף מהר יותר.
מהם סוגי החרדל השונים?
כעת, לאחר שהבנתם טוב יותר כיצד מייצרים חרדל, בואו נסתכל על כמה מהסוגים הנפוצים ביותר ומה כולל תהליך היצירה האישי שלהם.
1. חרדל צהוב
חרדל צהוב הוא תקן הזהב לחרדל באמריקה. הצבע הצהוב הבוהק המפורסם מגיע מהשימוש הן בזרעי חרדל צהובים טחונים דק והן בכורכום, תבלין צביעה רב עוצמה. זרעי החרדל הטחונים והכורכום מעורבבים עם מים וחומץ, ולפעמים תבלינים עדינים, כדי להניב תבלין סמיך ונסחט.
בכל הנוגע לחום, זרעים צהובים בקושי נמצאים על הסקאלה. עם זאת, חרדל צהוב איכותי צריך להיות בעל טעם חרדל נחמד וחד. בשל אופיו הרך, חרדל צהוב נוטה להיות רוטב רב תכליתי. אתה יכול למצוא אותו בשימוש על נקניקיות המבורגרים, ואפילו מעורבב במרינדות, רטבי ברביקיו ורטבים לסלט.
2. חרדל דבש
חרדל דבש הוא בדיוק כפי שהשם מרמז - שילוב של חרדל ודבש. ברוב המקרים, הוא נוצר ביחס של אחד לאחד, עם זאת, ניתן להתאים אותו בהתאם להעדפות האישיות שלך. המטרה העיקרית של חרדל הדבש היא להוסיף מתיקות לרוטב שהוא חוץ מזה חם ומר. בגלל זה, צהוב הוא הסוג הנפוץ ביותר של זרעי חרדל בשימוש, מכיוון שהוא מתחיל כטעם עדין יחסית שמתכלה בקלות על ידי דבש.
לרוטב המתוק שנוצר יש עדיין הרבה מהמורכבות החרדלית שלו, אבל עם המאפיינים החריפים מנוטרלים. חרדל דבש נהדר כרוטב טבילה, כפי שבדרך כלל תראו אותו יחד עם אצבעות עוף.
3. חרדל חום חריף
עשוי מזרעי חרדל חומים, חרדל חום מתובל, כפי שניתן לצפות על סמך השם, מגביר את החום. להכנת סוג זה של חרדל, זרעי החרדל החומים מושרים בפחות חומץ מאשר חרדל צהוב מסורתי. הזרעים החמים יותר בשילוב עם פחות חומציות הופכים את החריפות של התבלין הזה למובחן יותר. חרדל חום חריף כרוך גם בהשארת הסובין על הזרעים, מה שיוצר מרקם שהוא חייב גס יותר מהחרדל הרגיל. לטעם ארצי יותר, סוג זה של חרדל מעורבב לעתים קרובות עם אגוז מוסקט, קינמון וג'ינג'ר.
חרדל חום חריף ידוע יותר בתור חרדל מעדנייה, מכיוון שהוא נוצר במטרה לעמוד מול הטעמים החזקים של בשרים כמו רוסטביף, פסטרמה וסוגים רבים של נקניקיות.
4. חרדל דיז'ון
יוצר במקור בדיז'ון, צרפת בשנת 1865 על ידי אדם בשם ז'אן נייג'ון, חרדל דיז'ון הוא חרדל חד וגם הסוג הראשון שהוסדר. הפורמולה מורכבת מזרעי חרדל חומים ו-verjuice, מיץ חומצי שנעשה באמצעות ענבים בוסר. החומציות מאטה את התגובה המייצרת חום בחרדל, כך שבחירה בסוג פחות חומצי של נוזל יוצרת פרופיל טעם חזק וחזק יותר עם חום עז.
רוב חרדלי הדיז'ון מיוצרים באמצעות נוזלים עם חומציות נמוכה - כמו יין לבן - ומשתמשים בזרעי חרדל חומים ו/או שחורים. הטעם החריף והחד שלו יכול לשמש ברוב היישומים בתור חרדל צהוב, בכל פעם שתרצו לטעום קצת יותר מהביס החרדל הזה. דיז'ון גם עובד היטב מעורבב להפליא לתוך רטבים, מאיוס וויניגרט, כדי לעזור לפתח את הטעם הלאה.
5. חרדל דגנים מלאים
חרדל דגנים מלאים הוא סוג של חרדל שנטחן מספיק כדי ליצור משחה. הוא לא טחון מספיק כדי לפרק לחלוטין את כל זרעי החרדל. מה שמתקבל הוא רוטב בעל מרקם סמיך וגס, בניגוד למרקם החלק של חרדל צהוב מסורתי. אין נוסחה מסוימת עבור חרדל דגנים מלאים, עם זאת, רוב הזנים שאתה מוצא מושפעים מאוד מחרדל דיז'ון.
הם בדרך כלל כוללים יין במקום חומץ, כמו גם זרעים שחורים או חומים במקום צהובים, מה שמניב חרדל שדורש אגרוף לא קטן. חרדל דגנים מלאים הוא לעתים קרובות הבחירה המומלצת עבור לוחות שרקוטרי או כאשר אתה רוצה להוסיף ביס נוסף לכריך חזיר.
6. חרדל אפור-פופון
Grey-Poupon, הוא מותג של חרדל דיז'ון וחרדל דגנים מלאים שמקורו גם בדיז'ון, צרפת. מוריס גריי, יצרן חרדל, השיג מימון מאוגוסט פופון, יצרן חרדל אחר, בשנת 1866. שותפות זו הובילה ליצירת החרדל האפור-פופון שכולנו מכירים ואוהבים היום.
מאז, גריי-פופון הפכה למותג חרדל דיז'ון הדומיננטי ברחבי העולם, הידוע בטעמו הנהדר ובהתייחסויות רבות לתרבות הפופ.
7. חרדל חם
שתיים מהשיטות העיקריות לנטרול החום של זרע חרדל היא לשלב אותו עם חומצה או מים חמים. עם זאת, אם תוציא את שניהם מהמשוואה, תיצור סוג חרדל של חרדל. זה מתאר כיצד מכינים חרדל חם - החל מזרעי חרדל שחורים או חומים טחונים וכמות מספקת של מים קרים מעורבבים פנימה. החרדל יקלוט לאט את החום, יגיע לשיא בסביבות הסימן של חמש עשרה הדקות ואז יתפוגג.
כדי להאט את ירידת החום, אתה יכול להוסיף חומץ או לשים אותו במקרר ברגע שהוא הכי חם. עם זאת, זה לא ימנע לחלוטין מהחום לנטרל. זו הסיבה שהחרדל החם שאתה קונה מהחנות לא יהיה חזק כמו הזן הביתי.
8. חרדל אנגלי
חרדל אנגלי הוא אחד מסוגי החרדל החמים הרבים שקיימים. נמצא בדרך כלל תחת המותג Colman's, חרדל אנגלי משלב זרעי חרדל צהובים וחום. הוא מוותר לחלוטין על חומץ כדי לאפשר לחרדל להיות חם ככל האפשר, אם כי חומצה מתווספת לעתים קרובות לחרדל אנגלי בצנצנות כמייצב. מכיוון שהחרדל האנגלי כולל יותר זרעי חרדל צהובים מאופקים, הוא חם כמעט כמו חרדל חם סיני.
בעוד שאתה יכול למצוא חרדל מסוג זה בבקבוק, כמו כל חרדל חם אחר, מומלץ לקנות אותו באבקה ולערבב עם מים קרים כדי ליהנות ממלוא פוטנציאל החום והטעם.
9. חרדל גרמני
כפי שניתן לצפות, גרמניה היא מעריצה גדולה של חרדל. עם זאת, אתה לא יכול פשוט לשפוט חרדל שסומן כגרמני, שכן המדינה מייצרת חרדלים שנעים בין עדין לגס ומתוק לחריף. כמה חרדלים גרמניים אפילו כוללים מרכיבים נוספים, כגון חזרת, כדי להוסיף לטעם.
החרדל המפורסם ביותר שמקורו בגרמניה הוא שילוב של זרעי חרדל צהובים וחום המכונה Mittelscharf, או בינוני חם. הוא מאופיין בחריפות הייחודית שלו שהיא עלייה קלה מהחרדל דיז'ון. הולכים קצת מערבה לדיסלדורף, והחרדל מתחמם עוד יותר!
10. חרדל דיסלדורף
חרדלי דיסלדורף דומים יחסית לדיז'ון, אך הם חריפים יותר מכיוון שהם כהים יותר ועשויים מחומץ במקום מיץ. הטעמים יכולים לנוע בין מתונים לחמים יותר מדיז'ון, ואפילו חמים יותר בהתאם לסוג זרעי החרדל בו משתמשים. ניתן להשתמש בזרעי חרדל שחורים לבנים, חומים או אפילו מקושטים ליצירת חרדל דיסלדורף. חלקם עשויים גם לקשט את צד החרדל החום, בעוד שאחרים עשויים לכלול כמות זעירה של פלפל שחור גרוס וציפורן לתוך התערובת.
בהשוואה לחרדל בווארי, בחרדל דיסלדורף יהיה רק מעט מתיקות וחמיצות. המותג הוותיק ביותר של חרדל מסוג זה הוא ככל הנראה ABB, או אדם ברנהרד ברגראת', שנמצא בייצור מאז 1726. הוא מיוצר באמצעות זרעי חרדל חומים וצהובים וחומץ ברנדי.
11. חרדל מתוק בווארי
חרדל מתוק בווארי הוא סוג החרדל שמגישים באוקטוברפסט במינכן. המכונה גם כחרדל Bayerischer Süßer Senf או Weisswurst, לחרדל מתוק בווארי יש הרבה וריאציות שונות. עם זאת, הוא ממותק בדרך כלל בחומץ, דבש או רסק תפוחים ומוגש באופן מסורתי עם וייסוורסט, נקניקיה גרמנית או לברקזה (בדומה לנקניקיית בולוניה).
12. חרדל קריאולי
מרכיב עיקרי במטבח ניו אורלינס, חרדל קריאולי נמצא בדרך כלל על כל דבר, מרמולדה ועד פו'בויים. הוא כולל מרקם גרגירי וטעם מתובל שנוצר על ידי היחס הגבוה בין חומץ לזרעי חרדל. לעתים קרובות, חרדל קריאולי כולל גם זרעי סלרי ושום.
13. חרדל בירה ורוח
אומרים שחרדל בירה הגיע מהמערב התיכון של ארצות הברית ב-20ה'המאה, תוך שימוש בבירה כבסיס נוזלי. הבירה משמשת במקום או לצד החומץ. מכיוון שיש לו פחות חומציות, חרדל בירה בדרך כלל תופס די אגרוף מבחינת חום. כאשר מוסיפים חליטות נימוחות, החרדל יסווה את טעם הבירה. עם זאת, כאשר מוסיפים בירות בעלות גוף מלא יותר, כמו בירות כהות, פורטרים או סטאוטים, הן יוסיפו מורכבות לפרופיל הטעמים של החרדל.
כמו בירה, ניתן להוסיף חרדל גם משקאות חריפים והם נעשים בדרך כלל בנוסף לחומץ. מכיוון שהם חזקים יותר מבירה, משקאות חריפים יוסיפו הרבה עומק ואופי למתכון החרדל.
14. חרדל סיני
סוג נוסף של חרדל חם, חרדל סיני ידוע בטעמו החריף והחריף. זה נעשה על ידי שימוש באבקת חרדל חום מיובש ומים כנוזל. עם זאת, מתכונים רבים דורשים חומץ אורז, שמן שומשום ו/או שמן צמחי. זרעי החרדל החומים המשמשים להכנת חרדל סיני חזקים הרבה יותר מזרעים לבנים, שחורים או צהובים, מה שמניב טעם חזק ומתובל יותר.
באופן מסורתי, חרדל סיני משמש לעתים רחוקות לבישול והוא המתאים ביותר לשימוש כתבלין. זה יכול לתבל סלטים, בשר, מתאבנים, ומתאים במיוחד עם אגרולים מטוגנים.
15. חרדל פירות
חרדל פירות, או Mustarda di Frutta, מבחינה טכנית הוא לא חרדל, אלא תבלין העשוי מציפוי פירות בסירופ בטעם חרדל. למרות שהוא עשוי בעיקר מפירות, זה לא ריבה או ג'לי. הדרך הטובה ביותר לחשוב על חרדל פירות היא כסוג של התענגות שמומלץ להגיש עם בשרים. יש לו טעם ייחודי שהוא יחסית מתוק, בגלל שהפרי מסוכר בסירופ סוכר, אבל גם מעט חריף עם בעיטה חריפה מהחרדל.
עם זאת, ניתן למצוא חרדל בטעם מגוון של פירות שונים - כמו פסיפלורה.
16. חרדל חזרת
אחד הדברים הטובים ביותר בחרדל הוא שניתן לטעום אותו כמעט בכל מה שתרצו. חזרת היא וריאציה פופולרית כזו, שכפי שהשם מרמז, מכילה חזרת בתערובת. לצרפתית יש חרדל מעדני חזרת בבקבוק לחיץ, אם כי, אתה יכול להכין לבד בבית. דרך קלה להכין חרדל חזרת ביתי היא לשלב את המרכיבים הבאים, יחד עם ½ כוס מים, ולנער היטב.
- 1 ½ כוסות חומץ תפוחים
- ½ כוס חרדל יבש
- ¼ כוס זרעי חרדל צהובים
- 2 שיני שום, קצוצות
- 2 כפות חזרת לבנה מוכנה, מרוקנים
- 2 כפיות מלח
- 1 כפית סוכר חום בהיר ארוז
לאחר האיחוד, מכסים ושומרים במקרר עד 48 שעות. לאחר מכן, מערבבים את התערובת במעבד מזון עד לקבלת תערובת חלקה!
כיצד לזהות את זרעי החרדל האיכותיים ביותר
כשמדובר ברכישת זרעי חרדל להכנת חרדל ביתי, זה יכול להיות מאתגר לבחור את הטוב ביותר מבחינת צבע, איכות ומרקם. עם זאת, הנה כמה הנחיות כלליות שיעזרו להבחין בין זרעי החרדל האיכותיים ביותר בשוק:
- זרעים כהים וקטנים הם בדרך כלל החמים ביותר ובעלי הטעם החד ביותר. בעוד שלזרעים חומים יש טעם מתוק ונימוח יותר מאשר זרעים שחורים.
- זרעי חרדל לבן ניתן למצוא בקלות ברוב חנויות המכולת. הם מגיעים בצורה שלמה, כתוש או טחון.
- מכיוון שזרעי חרדל חומים אינם מיוצרים בהמוניהם, עלול להיות קשה לאתר אותם מחוץ לשווקים באסיה או בהודו.
זרעי חרדל שלמים יציבים יחסית ומחזיקים מעמד כשלוש שנים. אין צורך להרחיק אותם מחום אך יש לשמור אותם במקום יבש. אם אתם מתכוונים לאחסן את זרעי החרדל שלכם לתקופה ארוכה, הם צריכים להיות נתונים ללא יותר משמונה אחוזי לחות.
שאלות קשורות
מה ההבדל בין זרעי חרדל לבנים וצהובים?
אין הבדל בין זרעי חרדל לבנים וצהובים, מכיוון שהם אותו דבר. למעשה, זרעים אלה הם למעשה יותר בצבע שזוף בהיר כשהם שלמים. עם זאת, כאשר הזרעים נטחנים, יש להם יותר צבע צהוב שרוב האנשים שייכים לחרדל צהוב.
האם זרעי חרדל קטנים או גדולים טובים יותר?
ככלל אצבע, ככל שהזרעים קטנים וכהים יותר, כך הם חמים יותר. לזרעים שחורים יש טעם חד, עם טעם לוואי אגוזי. זרעים חומים רכים ומתוקים יותר, בעוד שזרעים לבנים נוטים להיות בעלי טעם עדין יותר.
