השלמות של חזה מעושן יכול לקחת חיים שלמים. המעשן הנכון, העץ, נתח הבשר והטבח ממלאים תפקיד בהכנת מעדן ברביקיו עסיסי זה. אם אתם רק מתחילים בתחום של עישון בשר, תרצו לדעת את כל הפרטים המעורבים. אולי הטיפ החשוב ביותר שתרצו לדעת הוא הזמן המושלם להוציא את החזה מהמעשנת.
יש למשוך חזה מהמעשנת כאשר הטמפרטורה הפנימית שלו מגיעה בין 195 ל-200 מעלות. החזה המוגמר צריך להיות בעל צבע חיצוני מהגוני עשיר, והוא לא אמור לתת התנגדות כאשר הוא ננעץ על ידי מדחום. זכרו שחזה מוגמר ימשיך לעלות בטמפרטורה של עד 10 מעלות לאחר הסרתו מהמעשנת.
על מנת לדעת מהו הזמן המושלם להוציא את החזה מהמעשנת, עליכם לקחת בחשבון מספר גורמים. ישנם גם מספר סימנים שיעזרו לך לקבוע מתי החזה שלך מבושל לשלמות, או מתי זה עשוי לדרוש קצת יותר זמן במעשנת.
דברים שיש לקחת בחשבון כשמחליטים על זמן בישול חזה
כולם רוצים להגיש את החזה העסיסי המושלם. עישון בשר, לעומת זאת, אינו מדע מושלם. ישנם מספר גורמים שיתייחסו לאופן שבו אתה צריך לקבל את ההחלטה שלך להסיר את החזה שלך מהמעשן.
גודל חזה
גודל החזה שלך ישחק תפקיד מרכזי כאשר אתה מושך את החזה מהמעשנת. לביזים גדולים ועבים ייקח באופן טבעי הרבה יותר זמן מאשר לביזים דקים יותר כדי להגיע לטמפרטורה הפנימית האידיאלית שלהם.
טמפרטורת בישול
אין טמפרטורה מוגדרת שאתה חייב להגדיר המעשן שלך בְּ. למעשה, לכמה מומחי בשר יש דעות שונות לגבי טמפרטורת עישון הבשר המושלמת. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, באופן טבעי, כך תשלפו מהר יותר את החזה.
טמפרטורה סופית רצויה
ישנם סטנדרטים בריאותיים מסוימים לטמפרטורת החזה הפנימית, אך ההחלטה הסופית היא של הטבח. עליך לקבוע את הטמפרטורה הפנימית הסופית הרצויה כדי לדעת מתי עליך להסיר את החזה שלך.
עטוף לעומת לא עטוף
חזה עטוף מתבשל מהר יותר מאשר חזה לא עטוף. כאשר אתה עוטף חזה תצטרך למשוך אותו מהמעשנת פעמיים. פעם אחת לעטוף אותו, ופעם שנייה לאחר שהגיע לטמפרטורה המוגמרת.
הטמפרטורה הפנימית הטובה ביותר עבור החזה שלך
טווח הטמפרטורות הכללי מקובל כטוב להורדת חזה מהבית מְעַשֵׁן הם בין 190 ל-205 מעלות . הטמפרטורה האידיאלית המקובלת ביותר עבור חזה מוגמר היא בין 195 ל-200 מעלות. ובכל זאת, יש כאלה שאוהבים לחכות רק עוד קצת, כדי להבטיח שהבשר התפרק כמו שצריך (ולכן מחכים עד 205 מעלות).
טיפ מקצוען: לאחר הוצאת חזה מהתנור, הטמפרטורה הפנימית עדיין תעלה מעט. הטמפרטורה הפנימית של חזה יכולה לעלות עד 10 מעלות לאחר הסרתו מהמעשנת. הקפד לקחת את זה בחשבון.
באיזו טמפרטורה כדאי לבשל חזה?
רוב האנשים מעשנים חזה בין 225 ל-250 מעלות. תמיד יהיו כמה מאמינים מנוסים ומאמינים שאיטיות זה תמיד טוב יותר. סביר להניח שהאנשים האלה יעשנו את החזה ב-225. זכור, זה אומר שתחכה עוד קצת כדי להוריד את החזה שלך.
אחרים אומרים ש-250 מעלות היא טמפרטורה מושלמת לבישול החזה שלך. התיאוריה כאן היא ש-250 מעלות עדיין נמוך מספיק כדי לקבל בישול איטי נחמד, ועשן ארוך. זה גם מזרז מעט את זמן הבישול, שיש הטוענים שיכול להוביל למוצר מוגמר עסיסי יותר אם מבוצע כהלכה.
איך לדעת שחזה מוכנה לשליפה מהמעשן
אתה מבשל אותו לטמפרטורה הזו, כי בערך 190 מעלות רקמת הקולגן המחברת מתפרקת לג'לטין. זה מה שעוזר להפוך בשר קשוח לבשר עסיסי ורך שחזה נהדר ידוע בו.
הצבע והמרקם של הקליפה
אחת הדרכים לקבוע אם החזה מוכן לשליפה או לא היא המראה החזותי והתחושה שלו. הקרום החיצוני, הנקרא גם קליפה, אמור להיראות כהה מאוד, צבע כמעט שחור, ויהיה לו מרקם פריך. אמנם זה לבדו אינו מסמל חזה מוגמר, אך אם החזה שלך אינו בעל התכונות הללו, סביר להניח שיש לו דרכים לעבור לפני שהוא יסתיים.
התחושה של הבשר כששולפים אותו החוצה
כאשר אתה מוציא חזה מהמעשנת תצטרך בהכרח להרים אותו עם הידיים. חזה מוגמר ירגיש שביר מאוד, כמעט כמו תבנית ג'לו. אם הוא עדיין מתוח ומוצק, הוא עדיין לא התקלקל כמו שצריך.
מבחן הקיסם
כאשר אתה חוקר את החזה (כדי למדוד את הטמפרטורה שלו בכמה מקומות) חזה מוגמר יהיה קל לדחוף אותו. בדיקה צריכה להחליק לתוך חזה מוגמר כאילו אתה דוחף חמאה בטמפרטורת החדר. אם יש התנגדות מהבשר, סביר להניח שהוא לא גמור.
לעטוף בריסקט לעומת לא לעטוף בריסקט
ויכוח גדול אחד בין מאסטרים למעשנים הוא לעטוף חזה לעומת אי לעטוף חזה. תהליך עטיפת החזה ידוע גם בשם הקבי של טקסס. לא עוטפים את החזה מההתחלה, אלא עוטפים חזה כשהוא מתקרב לטמפרטורה הסופית שלו.
אם אתה עוטף את החזה שלך תצטרך למשוך את החזה של המעשנת פעמיים. ראשית, תמשוך אותו בסביבות 170 מעלות, ובשלב זה תעטוף אותו. לאחר מכן, תחכה שהחזה יגיע לטמפרטורה הסופית הרצויה. ואז תוציא אותו שוב.
אם לא עוטפים את החזה, שולפים את החזה רק פעם אחת. שים לב, עם זאת, שכאשר אתה עוטף חזה זה מונע לעתים קרובות את מה שמכונה הדוכן. הדוכן הוא תהליך לקראת סוף תהליך הבישול כאשר החזה אינו עולה בטמפרטורה. לכן, אי לעטוף את החזה שלך עשוי לא לזרז את זמן הבישול כפי שאתה עשוי לחשוב.
הִזדַקְרוּת מתרחש כאשר נתח בשר מתחיל לאדות את הלחות שלו במקום להתחמם בטמפרטורה. זה לא רק מעכב את תהליך הבישול, אלא זה גם יכול לייבש את הבשר שלך אם לא תיזהר. תהליך זה מתרחש לרוב בסביבות 165-170 מעלות בעת עישון חזה.
לעטוף את החזה שלך הוא משהו שאולי תרצה לנסות אם אתה לא מעשן בשר ותיק. חלק מהיתרונות של ה-Texas Crutch כוללים:
- זמן בישול מבוקר (עוזר למנוע עצירה ארוכה
- מוצר מוגמר של מסחטה
- פריך מושלם (לא שרוף מדי) בחוץ, או לנבוח
איך לעטוף חזה
אם תחליט לעטוף את החזה שלך, הקפד לבצע כמה צעדים פשוטים. עטיפה נכונה של החזה שלך יכולה לעזור אפילו למתחילים ליצור חזה מוגמר מושלם.
שלב ראשון: בחר את העטיפה שלך
שתי עטיפות החזה הנפוצות ביותר הן נייר קצבים ונייר אלומיניום. נייר קצבים הוא לרוב העטיפה המועדפת, מכיוון שהוא יעזור למנוע מהחזה שלך להתבשל יתר על המידה (אלומיניום הוא מוליך). אם תבחרו להשתמש בנייר קצבים, השתמשו במוצר איכותי כדי שלא ייקרע בלחץ.
שלב שני: הסר בזהירות את החזה
זכור שאתה מסיר את החזה כאשר הוא מתקרב לשלב הגמור שלו. זה יהיה חם, קצת רך, עדין וקשה לטפל בו. טפל בזהירות בזמן שאתה מסיר אותו ומכין אותו לעיטוף.
שלב שלישי: עטוף בצורה מאובטחת את החזה
הקפד לקחת את הזמן שלך כדי לעטוף היטב את החזה. אל תשאיר אזורים פגיעים שבהם המיצים יכולים לדלוף החוצה בקלות. זכור שהנקודה של עטיפת החזה שלך היא לנעול את המיצים, הטעם והחום.
שלב רביעי: הכנס מחדש מד טמפרטורה
הקפד להחליף את מד הטמפרטורה במיקומו הנכון. החזה כמעט גמור, אז תצטרך לראות בקלות את הטמפרטורה בזמן שהוא מטפס כדי לא לבשל אותו יותר מדי.
שלב חמישי: הכנס חזה עטוף בחזה במעשנת
בשלב זה אתה מוכן לסיים את החזה שלך. הנח אותו בזהירות על המעשנת והמתן עד שהוא יגיע לטמפרטורה הנכונה כדי להסיר אותו פעם אחרונה.
דברים שכדאי לדעת לאחר ששולפים את החזה שלך
חשוב לזכור שעצם העובדה שהוצאתם את החזה מהתנור לא אומר שהעבודה שלכם הסתיימה. בראש ובראשונה, אל תשכחו שחזה ימשיך להתבשל מעט גם לאחר הוצאתו מהתנור.
אם אתה רוצה להפחית את הכמות שהחזה שלך עולה בטמפרטורה לאחר הוצאתו מהמעשנת, הסר את העטיפה. אתה יכול גם להוציא אותו מהמחבת שבו בושל. זה יכול לעזור להפחית את המשך עליית הטמפרטורה לאחר הסרתו.
כמו כן, זכור שאסור לך לחתוך לחזה מיד. בדיוק כמו עם כל נתח בשר, אפשר מספיק זמן עד שהחזה שלך יתקרר. זה מאפשר לבשר (שהוא שריר אחרי הכל), להיספג ולשמור על המיצים שלו. חיתוך לחזה מוקדם מדי עלול לגרום לאובדן לחות משמעותי, וייבוש מהיר.
מחשבות אחרונות על מתי להוריד את החזה מהמעשן
הטמפרטורה הפנימית האידיאלית של חזה היא בין 195 מעלות ל-205 מעלות. זכרו שחזה יכול להמשיך לעלות בטמפרטורה של עד 10 מעלות לאחר הוצאתו מהתנור. חפשו קליפת עץ פריכה כהה, וזכרו שהתחושה של החזה שלכם צריכה להיות עדינה ורכה, והמדחום צריך להחליק פנימה והחוצה כאילו זו חמאה רכה.
