בשרים מעושנים, פירות ים, ירקות ואפילו גבינה הם מרכיבים בסיסיים בברביקיו ובמטבח בכלל. חובבים התפצלו באמצע בכל הנוגע לדרך הטובה ביותר לעשן בשרים, במיוחד בכל הנוגע לטמפרטורה. אז מה עדיף: עישון קר או עישון חם?
לעישון חם יש פחות סיכונים בריאותיים מעישון קר מכיוון שהטמפרטורות הגבוהות יותר מחסלות חיידקים מסוימים. עישון קר בטוח אם אתה מחטא את האוכל ושומר על הטמפרטורה בין 68 ל-86 מעלות. הסיכון העיקרי בעישון קר הוא שהטמפרטורה אינה גבוהה מספיק כדי לחסל את כל החיידקים המזיקים שעלולים להוביל לבוטוליזם.
עישון קר אינו תמיד מסוכן, במיוחד אם אתה נוקט באמצעי הזהירות המתאימים ומאחסנים אותו בבטחה. זרקו את הבשר המעושן הקר שלכם אם הוא היה במקפיא יותר מ-3 חודשים, אחרת הוא יתקלקל. עקבו אחרינו בזמן שאנו חוקרים את ההבדלים בין עישון קר לעישון חם ואיזה אמצעי זהירות עליכם לנקוט.
עישון קר
עישון קר הוא כאשר אתה מעשן את האוכל שלך בטמפרטורה נמוכה כדי לתת לאט לאט טעם הבשר. זה נחשב לעישון קר רק אם הטמפרטורה נשארת מתחת ל-100 מעלות . התהליך מהיר ולוקח רק כמה דקות כדי להימנע מלהגיע לטמפרטורה גבוהה יותר.
עישון קר הפך פופולרי יותר בשנים האחרונות כחלופה לעישון חם מסורתי. כמה טהרני ברביקיו מובן שחוששים, אבל שתיהן אפשרויות נהדרות. אתה עדיין יכול להשיג טעם טעים ומעושן עם עישון קר.
התוצאות בדרך כלל עדינות יותר מאשר עם עישון חם שבו הטעם בולט הרבה יותר. עישון קר הוא דרך נפוצה לבשל בשר וירקות, אבל זה לא תפס כמו עישון מסורתי.
עישון חם
עישון חם הוא הדרך המסורתית לעשן בשרים כמו חזה וצלעות ברביקיו. הדרך הפופולרית הזו להכין אוכל בחוץ היא מרכיב עיקרי של ברביקיו באינספור תרבויות ומדינות. הטמפרטורה האידיאלית לעישון חם היא בין 190 ל-300 מעלות לבשל את הבשר לשלמות.
כל דבר נמוך יותר ואתה מסתכן להתקרב מדי לעישון קר של הבשר שלך. מעשנים מנוסים מציתים את האש לטמפרטורות שונות בהתאם לבשר שהם מכינים. לדוגמה, זה אידיאלי ל לעשן בשר בקר ב-250 מעלות כך שהוא לא מבושל ולא יבש.
דגים שומניים יכולים להתמודד עם כל מקום בין 200 ל-250 מעלות לעישון חם. זה דורש קצת ניסויים על סמך הטעם שלך, הניסיון שלך, ואיזה מעשן יש לך. כל דבר ממקור דלק ועד לבשר שאתה מבשל יכול לקבוע את טמפרטורת העישון החם שלך.
מהי המטרה של עישון קר?
המטרה של עישון קר היא להוסיף טעם לאוכל מבלי להעלות את הטמפרטורה גבוהה מדי. טמפרטורות גבוהות יכולות להוציא טעמים קיצוניים במזון שחסרים את העדינות של עישון קר. חובבי עשן קר הכל מבשר בקר וגבינה ועד עוף ודגים .
כמה חובבים מאמינים שעישון חם שוחק מדי ומפעיל את הטעם של הבשר והגבינה. הטמפרטורה הנמוכה של בשר עישון קר מאפשרת לעשן להישאר בתוך המזון לקבלת הטעם הטוב ביותר. עישון חם טעים גם כן, אבל לפעמים זה יכול להוריד מהטעם של העשן.
טמפרטורת עישון קר
טמפרטורת העישון הקר הנפוצה ביותר היא בין 68 ל-86 מעלות . זה אולי נשמע נמוך מדי, אבל זו המטרה של התהליך לאפשר את הטעם הטהור והמעושן ביותר. יש אנשים שמעשנים קר את האוכל שלהם עד 100 מעלות, אבל כל דבר גבוה יותר כבר לא נחשב לעישון קר.
לעולם אל תעשן קר את הבשר שלך מתחת ל-68 מעלות , לעומת זאת, או שהוא לא יהיה ראוי לצריכה ברוב המקרים. זה עלול לגרום למגוון של סיכונים בריאותיים פוטנציאליים כמו הרעלת מזון, במיוחד אם אתה מעשן קר בשר ודגים. כל דבר מתחת ל-40 מעלות הוא מסוכן במיוחד ועלול לגרום לסיכונים בריאותיים גדולים, ובמקרים קיצוניים, אפילו למוות.
האם אתה יכול לעשן קר בשר נא?
אתה לא יכול לעשן קר בבטחה בשר נא מכיוון שהטמפרטורה נמוכה מדי. אף אחד מהחיידקים בבשר שמזיק לבני אדם לא ימות והוא לא יהיה אכיל. אתה צריך לרפא את הבשר לפני שאתה יכול לעשן אותו קר, אחרת זה יהיה מסוכן לאכול ואתה עלול לחוות הרעלת מזון.
מכינים את הבשר הנא עם מלח ושמור אותו במקרר למשך 24 שעות כדי לרפא אותו. עם זאת, אתה צריך לרפא בשר טחון רק 12 שעות לפני שאתה מעשן אותו קר. בשר נא אינו מתאים לעישון קר וכדאי להימנע ממנו בכל מחיר.
האם עישון קר בריא?
עישון קר הוא בריא בנסיבות הנכונות, אבל הוא מסוכן יותר מבשר מעישון חם. החשש העיקרי בכל הנוגע לעישון קר הוא שקיים פוטנציאל גבוה לחיידקים מסוכנים. זה יכול לגרום לבעיות קיבה קיצוניות לא נוח ועלול לסכן חיים .
בוטוליזם הוא הסיכון הגדול ביותר הקשור לעישון קר, וזה משהו שאתה צריך לשקול. סוג מסוכן זה של הרעלת מזון מגיע ממזון שאינו מבושל מספיק, מאוחסן בצורה גרועה או לא מעוקר. אתה יכול לקבל בוטוליזם מבשר, דגים, פירות ורוב הירקות.
הסיכון לבוטוליזם מופחת כאשר אתה מבשל מזון בטמפרטורה נכונה וגבוהה. לא מובטח לך לקבל הרעלת מזון מעישון קר, ולהרבה אנשים אין בעיות בכלל. עם זאת, עליך לנקוט משנה זהירות בעת עישון קר כדי להבטיח שהאוכל כן בריא ומעוקר כראוי לפני שאתה אוכל את זה.
כמה זמן מחזיק בשר בעישון קר?
בשר מעושן קר מחזיק רק 4 ימים כאשר אתה מאחסן אותו במקרר שלך. זרוק את הבשר המעושן קר, הדגים והגבינה שלך על ה-5ה'יום כדי למנוע בעיות, או מוקדם יותר אם משהו נראה לא בסדר. האפשרות הטובה ביותר היא לאחסן את הבשר המעושן הקר שלך במקפיא אם אתה רוצה שהוא יחזיק הרבה יותר זמן.
אחסן אותו במקפיא כך שהבשר המעושן הקר שלך יחזיק מעמד עד 3 חודשים . מחלות הנישאות במזון גורמות בין 2,000 ל-4,000 מקרי מוות בשנה בארצות הברית בלבד, כך שלא כדאי לדחוף את המעטפה. שימו לב לריח הבשר לפני שאתם צורכים אותו גם אם זה בזמן הסביר לצרוך אותו.
שימור מזון לעישון חם
עישון חם מקל על שימור מזון מכיוון שהוא מוריד את הסיכון לחיידקים מזיקים בבשר, גבינה ופירות ים. זה יעבוד רק אם תחטא את האוכל מראש ותשמור אותו כראוי בטמפרטורה בריאה. אתה צריך לאחסן את הבשר שלך ב בין 28 ל-32 מעלות אם אתה מעשן חם או אחרת תבטל את היתרונות של התהליך.
לעולם אל תשאיר את הבשר המעושן החם שלך חשוף למשך יותר משעה אם הוא 90 מעלות או חם יותר בחדר. אחרת, הבשר יתקלקל והוא אינו ראוי לצריכה ללא השלכות מסוכנות ואפילו קטלניות. למרבה המזל, עישון חם הוא צעד ראשון מצוין בכל הנוגע לשימור מזון כי זה יכול להרוג חיידקים מסוכנים .
העשן עצמו יכול גם לפעול לשימור המזון מכיוון שהוא מכיל אלכוהול ופורמלדהיד ברוב המקרים. עישון חם הוא רק הצעד הראשון, עם זאת, ואתה צריך לאחסן את המזון מהר ככל האפשר אם אתה לא אוכל אותו מיד. זה הרבה יותר בטוח מעישון קר שיש לו מעט יתרונות לשימור מזון בגלל המחסור בחום.
האם להשרות שבבי עץ לפני העישון?
אתה לא צריך להשרות שבבי עץ לפני העישון, אבל זה שווה את זה עבור חובבים רבים. השרו את שבבי העץ שלך אם אתה רוצה לעשן לאט את הבשר שלך לקבלת הטעם האולטימטיבי. ככל שתעשן את הבשר שלך יותר זמן, כך הוא יהיה רך וטעים יותר.
זה אידיאלי למעשנים נלהבים שרוצים להוציא את טעם העץ הטהור ביותר מהשבבים. אתה יכול להשתמש בכל דבר מ אלון, היקורי ומייפל למסקיט כשאתה מעשן בשר. אל תגזימו או ייקח יותר מדי זמן עד שהמים יגיעו לטמפרטורת רתיחה.
כל שעליך לעשות הוא להשרות את שבבי העץ למשך 30 דקות כדי שיהיו לחים מספיק כדי ליצור עשן נוסף ולאורך זמן. אתה יכול להשרות שבבי עץ במים, וויסקי, יין ואפילו בירה כדי להוסיף את הטעם הטוב ביותר לאוכל שלך. לעולם אל תעשן בשר עם שבבי עץ סקויה, אורן, בוקיצה, שקמה ושבבי עץ ברוש, אחרת זה יפגע בטעם של כל מה שתבשל.
מסכם את זה
עישון חם נפוץ ופופולרי יותר מעישון קר כי הוא הרבה יותר בטוח. עישון קר מתייחס לעישון בשר, דגים וגבינות בטמפרטורות בין 68 ל-86 מעלות . יש אנשים שמעדיפים עישון קר מכיוון שניתן לטעום את העשן באוכל בצורה בולטת יותר מעישון חם.
עישון חם הוא האפשרות הבטוחה ביותר מכיוון שהרבה יותר קל לשמר את הבשר שלך ולהימנע ממחלות הנישאות במזון. אתה יכול לעשן חם את האוכל שלך בין 190 ל 300 מעלות לחסל חיידקים מזיקים בבשר . בשר מעושן קר לא מחזיק מעמד זמן רב ויישאר טוב רק 4 ימים במקרר לפני שתצטרכו להיפטר ממנו.
אנשים רבים נמנעים מעישון קר בגלל הסיכונים הבריאותיים הכרוכים בו. לעולם אל תשמור בשר מעושן קר במקפיא שלך יותר מ-3 חודשים או שהוא עלול להתקלקל . שתי האפשרויות מצוינות, אך עליך לנקוט משנה זהירות בכל הנוגע לעישון קר כדי להפחית את הסיכונים שפחות נפוצים בעישון חם.
